La Comisión Interinstitucional del Patrimonio Cultural aprobó reconocer los saberes y prácticas asociados con el pan dulce mexicano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México. La medida busca preservar recetas, técnicas artesanales y, sobre todo, el oficio de quienes mantienen encendidos los hornos de las panaderías de barrio.
La concha que acompaña el café de la mañana, el cuernito de la merienda, la chilindrina, la mantecada, el garibaldi o la oreja dejaron de ser únicamente parte de una costumbre cotidiana para entrar oficialmente en la discusión sobre aquello que la Ciudad de México considera digno de preservar como parte de su identidad.
El 11 de agosto de 2026, la Comisión Interinstitucional del Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México aprobó la declaratoria de los saberes y prácticas relacionados con la elaboración del pan dulce mexicano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la capital.
La iniciativa fue impulsada por la Secretaría de Cultura capitalina junto con representantes de la industria panificadora y busca reconocer algo que muchas veces desaparece detrás de las vitrinas: las personas, recetas, técnicas, conocimientos y formas de trabajo que permiten que esta tradición continúe transmitiéndose de una generación a otra.
El reconocimiento no se concentra, por tanto, únicamente en el producto terminado.
El patrimonio son también las manos que saben hacerlo.
Más que una concha: se protege el conocimiento detrás del pan
Cuando se habla de patrimonio cultural, la primera imagen suele ser un edificio histórico, un monumento o una zona arqueológica.
Pero el patrimonio también puede existir sin estar construido con piedra.
La Ley de Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México reconoce como patrimonio las expresiones materiales e inmateriales que poseen un significado especial para una comunidad o para la sociedad y que forman parte de su identidad cultural.
Dentro de esa categoría caben conocimientos, tradiciones, representaciones, técnicas y prácticas transmitidas socialmente.
Por eso el reconocimiento del pan dulce no significa proteger una concha específica guardándola en un museo.
Significa proteger el conocimiento necesario para hacerla.
La temperatura adecuada del horno.
La consistencia que debe alcanzar una masa.
La forma correcta de trabajarla.
Los tiempos de fermentación.
Las proporciones que muchas familias panaderas aprendieron sin consultar un libro.
Y las variantes que cada maestro o maestra ha transmitido posteriormente a aprendices, hijas, hijos y trabajadores.
Ese conocimiento práctico es precisamente una de las características del patrimonio inmaterial: puede desaparecer aunque todavía existan fotografías o recetas escritas.
Más de 2 mil 400 variedades muestran la dimensión de la tradición
Durante los trabajos realizados para respaldar el reconocimiento fueron identificadas más de 2 mil 400 variedades de pan dulce mexicano, aunque la cifra puede cambiar de acuerdo con los criterios utilizados para clasificar recetas y variantes regionales.
La diversidad ayuda a explicar por qué hablar de “pan dulce” significa hablar realmente de un enorme universo gastronómico.
Existen piezas conocidas prácticamente en todo el país y otras estrechamente relacionadas con determinadas regiones.
A las conchas, mantecadas, cuernitos y chilindrinas se suman preparaciones como las semitas poblanas, el pan de yema oaxaqueño, las coyotas sonorenses y numerosas variedades regionales que reflejan ingredientes, técnicas y hábitos diferentes.
El reconocimiento aprobado en la capital no convierte automáticamente cada una de esas expresiones regionales en patrimonio de la Ciudad de México.
Lo que pone en valor es la tradición y los saberes vinculados con la panificación mexicana presentes y reproducidos dentro de la ciudad.
Una historia construida mediante mezclas culturales
La panadería mexicana actual es resultado de siglos de transformaciones.
La llegada del trigo y de técnicas europeas de panificación durante el periodo virreinal se encontró con ingredientes, gustos y costumbres locales. Con el tiempo, los panaderos fueron modificando fórmulas, incorporando nuevos sabores y creando piezas con características propias.
Posteriormente llegaron otras influencias internacionales que continuaron modificando la oferta.
El resultado no fue una simple reproducción de la panadería europea.
México terminó construyendo un lenguaje propio.
Formas, nombres, colores y texturas se transformaron hasta crear un repertorio que hoy resulta reconocible incluso antes de probarlo.
Una concha puede identificarse por su cubierta.
Una oreja por su forma.
Un garibaldi por sus grageas.
Y una panadería mexicana, en muchas ocasiones, por esa enorme vitrina donde conviven decenas de piezas diferentes.
La panadería de barrio también es espacio social
El reconocimiento tiene otra dimensión: la panadería no es únicamente un establecimiento comercial.
En muchas colonias forma parte de la vida cotidiana.
Está dentro del recorrido hacia la escuela, el trabajo o la casa.
Es el lugar donde una familia compra bolillos para la comida y regresa por pan dulce para la cena.
Algunas de las panaderías más antiguas de la capital llevan décadas formando parte del paisaje urbano. La Ideal, por ejemplo, fue fundada en 1927, mientras otros establecimientos históricos mantienen recetas y tradiciones relacionadas con distintas etapas migratorias y gastronómicas de la ciudad.
Preservar la cultura panadera significa reconocer también ese papel comunitario.
No todas las expresiones del patrimonio ocurren durante una celebración excepcional.
Algunas suceden diariamente.
El reconocimiento coloca a los panaderos en el centro
Uno de los aspectos más valiosos de la declaratoria es que desplaza la atención desde el producto hacia quienes lo elaboran.
Una receta escrita puede señalar cantidades exactas.
Pero el oficio necesita experiencia.
Una persona panadera aprende a observar la masa, sentir su textura, reaccionar a la temperatura del ambiente y reconocer cuándo una preparación necesita más tiempo.
Son conocimientos que frecuentemente se transmiten mediante la práctica y no únicamente mediante educación formal.
Food and Travel destaca precisamente que el reconocimiento busca preservar esos saberes adquiridos durante generaciones y darle valor al oficio panadero como portador de patrimonio cultural.
En términos patrimoniales, eso resulta fundamental.
Sin personas capaces de reproducir el conocimiento, la tradición deja de estar viva.
¿Qué cambia al convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial?
La declaratoria no significa que el Gobierno vaya a determinar cómo debe prepararse una concha ni que todas las recetas tengan que permanecer congeladas para siempre.
La legislación patrimonial capitalina entiende la salvaguardia como un conjunto de medidas jurídicas, administrativas, técnicas y financieras destinadas a proteger, preservar y enriquecer una manifestación cultural.
También contempla la elaboración de instrumentos de salvaguardia para ayudar a garantizar la viabilidad de los elementos declarados patrimonio.
En el caso del pan dulce, las acciones posteriores podrán orientarse hacia documentación de recetas y técnicas, difusión cultural, investigación, transmisión de conocimientos y reconocimiento de las personas y comunidades que mantienen el oficio.
El objetivo no debería ser inmovilizar la tradición.
Una cultura viva cambia.
Lo importante es evitar que los conocimientos desaparezcan sin dejar posibilidad de transmisión.
La declaratoria todavía debe publicarse
Existe una precisión fundamental.
La Comisión Interinstitucional aprobó la declaratoria el 11 de agosto, pero el procedimiento todavía debe culminar con su formalización y publicación correspondiente en la Gaceta Oficial de la Ciudad de México, prevista para septiembre.
En procedimientos patrimoniales anteriores, como el del oficio de las personas organilleras, la aprobación de la Comisión fue seguida por la elaboración del dictamen y del proyecto de decreto antes de su publicación oficial.
Por ello, resulta más preciso señalar que la declaratoria fue aprobada y se encuentra rumbo a su formalización definitiva.
La diferencia parece pequeña, pero periodísticamente es importante.
No es Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO
Otro punto que debe aclararse es el alcance del reconocimiento.
El pan dulce mexicano no fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
La distinción aprobada corresponde exclusivamente al marco patrimonial de la Ciudad de México.
Representantes de la industria panificadora han manifestado interés en impulsar posteriormente una candidatura internacional relacionada con los saberes y prácticas de la panificación mexicana, pero ese procedimiento sería independiente y tendría que cumplir con las reglas establecidas por la UNESCO.
No existe, por ahora, un reconocimiento internacional otorgado específicamente al pan dulce.
México sí tiene un precedente gastronómico ante UNESCO
La gastronomía mexicana ya cuenta, sin embargo, con una de las distinciones culturales internacionales más importantes.
En 2010, la UNESCO incorporó la Cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva: el paradigma de Michoacán a su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Ese reconocimiento no se refiere simplemente a un conjunto de platillos.
Considera sistemas de conocimiento, agricultura, preparación de alimentos, rituales y prácticas comunitarias.
La experiencia demuestra precisamente que, cuando la UNESCO habla de patrimonio gastronómico, el elemento central suele encontrarse en los conocimientos y las comunidades que mantienen viva la tradición.
La eventual ruta internacional del pan mexicano tendría que construirse bajo una lógica semejante.
Una oportunidad para las panaderías tradicionales
El reconocimiento puede generar también una nueva oportunidad para visibilizar los establecimientos tradicionales.
La Ciudad de México cuenta con una extensa red de negocios y establecimientos de prácticamente todos los tamaños. El DENUE de Inegi registró más de 458 mil establecimientos económicos en la capital en su actualización derivada de los Censos Económicos 2024.
Dentro de ese tejido económico conviven cadenas, pastelerías contemporáneas, pequeñas panaderías familiares y negocios que permanecen abiertos desde hace décadas.
El patrimonio no debería convertirse en una etiqueta reservada solamente para establecimientos famosos.
Precisamente porque se trata de una práctica cultural, los pequeños talleres y panaderías barriales son esenciales para mantenerla.
Son esos negocios los que muchas veces forman aprendices, conservan recetas familiares y mantienen piezas que podrían resultar poco rentables dentro de modelos industriales de gran escala.
Tradición e innovación no tienen por qué enfrentarse
Reconocer una tradición tampoco significa oponerse a nuevas formas de hacer pan.
La panadería mexicana siempre ha evolucionado.
Ha recibido influencias extranjeras, incorporado ingredientes, modificado técnicas y creado nuevas piezas.
Esa capacidad de transformación es justamente una de las razones por las que continúa viva.
La protección patrimonial tiene mayor sentido cuando permite conservar el conocimiento y, al mismo tiempo, dejar espacio para que las nuevas generaciones lo transformen.
Un joven panadero puede aprender una técnica tradicional y después crear una preparación distinta.
No tiene que elegir entre memoria e innovación.
Puede trabajar con ambas.
El patrimonio también puede fortalecer el turismo gastronómico
La declaratoria llega además a una ciudad que utiliza cada vez más su gastronomía como elemento de promoción cultural y turística.
Mercados, restaurantes, fondas, taquerías, cafeterías y panaderías forman parte de la experiencia cotidiana de quienes recorren la capital.
La propia Secretaría de Cultura ha utilizado anteriormente la gastronomía como una herramienta para divulgar la diversidad cultural de la ciudad, incluyendo actividades dedicadas a la cocina tradicional mexicana, mercados, tamales y expresiones culinarias urbanas.
El reconocimiento del pan dulce puede fortalecer esa dimensión.
Una panadería histórica puede convertirse no solamente en un sitio donde comprar alimento, sino en un espacio donde conocer técnicas, historias y transformaciones de un barrio.
La clave será evitar que la promoción turística termine desplazando a los propios establecimientos tradicionales que dieron origen a la práctica.
Patrimonio significa también responsabilidad
La palabra “patrimonio” puede sonar como una medalla.
Pero jurídicamente implica algo más.
La Ley de Patrimonio Cultural de la capital establece obligaciones relacionadas con identificación, registro, preservación, protección, conservación, investigación, difusión y transmisión.
Eso significa que la verdadera importancia de la declaratoria comenzará después de la fotografía y del anuncio.
Será necesario documentar conocimientos.
Identificar a las comunidades portadoras.
Crear acciones de salvaguardia.
Apoyar la transmisión del oficio.
Y evaluar qué prácticas se encuentran en mayor riesgo de desaparecer.
El reconocimiento es el principio del trabajo, no su conclusión.
Del horno a la memoria colectiva
Pocas expresiones gastronómicas forman parte de tantos momentos cotidianos.
Pan de muerto en noviembre.
Rosca de Reyes en enero.
Una concha cualquier martes.
Pan para compartir durante una visita familiar.
Una pieza comprada después del trabajo.
El pan dulce puede aparecer en una celebración religiosa y, al día siguiente, en un desayuno completamente ordinario.
Ahí radica buena parte de su valor cultural.
No necesita una fecha especial para existir.
Está incorporado a la vida cotidiana.
El reconocimiento aprobado por la Ciudad de México convierte esa normalidad en algo digno de observar y preservar.
La CDMX protege una tradición que sigue viva
El paso dado el 11 de agosto no convierte al pan dulce en una pieza intocable del pasado.
Hace justamente lo contrario.
Reconoce que continúa vivo.
Que existen panaderos que siguen levantándose de madrugada para preparar masas.
Que hay familias que conservan recetas.
Que continúan abiertas panaderías de barrio donde diferentes generaciones compran las mismas piezas.
Y que detrás de una vitrina llena de conchas, orejas, garibaldis, cuernitos y mantecadas existe conocimiento acumulado durante siglos.
La declaratoria deberá completar su formalización mediante la publicación correspondiente en la Gaceta Oficial, prevista para septiembre.
Después vendrá el desafío verdaderamente importante: convertir el reconocimiento en acciones capaces de mantener viva la tradición.
Porque proteger el pan dulce mexicano no consiste en guardar una concha para el futuro.
Consiste en conseguir que dentro de veinte, cincuenta o cien años todavía exista alguien que conozca la masa, domine el horno, recuerde la receta y pueda enseñarle a otra persona cómo volver a hacerla.
La Ciudad de México no está declarando patrimonio solamente al pan. Está reconociendo a las personas que saben darle vida.
Con información de Food and Travel México, Secretaría de Cultura de la Ciudad de México, Congreso de la Ciudad de México e Inegi.
